Cep es el nombre comúnmente utilizado para indicar Boletus edulis, un hongo comestible de la familia Boletaceae y es la especie más conocida de la sección Edules. El término viene del latín edulis y significa comestible.
El hongo porcini
Los rasgos comunes de las hongos porcinis son el sombrero, la parte superior del hongo, de color marrón aterciopelado, de 10 a 30 cm de diámetro y su carne es firme al principio, luego mil y blanca. Es hemisférica e irregular cuando es joven, a veces poco desarrollada si se compara con el tallo, luego aplanada, regular y finalmente convexa con lóbulos elevados. La cutícula, que cubre la tapa, puede ser gruesa, fina y separable sólo por colgajos.
Puede ser lisa o arrugada, pero, en caso de clima húmedo, también viscosa es brillante. El color varía desde el amarillo-marrón pálido hasta el marrón ocre o blanco cuando es joven y se convierte en amarillo verdoso o verdoso cuando madura. El himenóforo es la parte que se encuentra debajo del capuchón, puede ser laminar o esponjoso y sirve para contener las esporas. Está formado por túbulos, largos hasta 30 mm, de consistencia blanda, fácilmente separables del capuchón y de color blanco al principio, luego amarillento y finalmente verdoso. Los poros son pequeños, redondos y con colores tubulares.
Finalmente, el tallo de los hongos porcini tiene la función de sacar del suelo la estructura dentro de la cual se forman las esporas. Suele tener una forma cilíndrica, más atenuada en el ápice, de color blanquecino o avellana claro y dimensiones iguales a 10×15 cm. Tiene una estructura fusiforme, más o menos fibrosa o carnosa pero a veces también elástica y la superficie puede ser lisa, reticulada, aterciopelada o escamosa.
Cómo, dónde y cuándo cultivar hongos porcini
En una posición valiosa entre los alimentos más populares de la tradición culinaria italiana, ideal para preparar sabrosas recetas, el hongo Porcini también puede ser cultivado y cuidado en nuestro jardín. Las características ambientales son fundamentales para el crecimiento de los hongos porcini y su cultivo no es fácil. Es importante saber, en efecto, que el hongo vive en simbiosis con las raíces de los árboles, por lo que su cultivo debe organizarse recreando las condiciones ideales entre el sotobosque, el sustrato del suelo y las condiciones climáticas.
El cultivo del hongo porcini comienza con la técnica de micorrización, que consiste en transferir las raíces del hongo al suelo y crear una relación simbiótica con otras plantas superiores. Los árboles ideales para el cultivo de hongos Porcini son los robles y castaños micorrizados, es decir, con esporas de Porcini. Deben estar en un lugar húmedo y sombreado con un suelo adecuado.
Este último elemento es fundamental: para intentar un cultivo es necesario utilizar un suelo en el que ya se han desarrollado otros hongos Porcini en el pasado, para que los Porcini puedan recibir del castaño el alimento necesario para su crecimiento. La presencia de castaños y hayas en la zona puede ayudar al cultivo. Por lo tanto, es necesario disponer de una amplia zona caracterizada por las condiciones favorables antes mencionadas para enterrar las plantas micorrizadas y las esporas de los hongos porcini, para lo cual es preferible comprarlos a empresas especializadas.
Cultivo de hongos porcini
Sin embargo, antes de iniciar el cultivo propiamente dicho, es necesario realizar un análisis del suelo y del clima, especialmente en lo que respecta a la frecuencia de las precipitaciones que pueden comprometer la correcta evolución del proceso.
Dado que este proceso es a menudo largo y exigente, las técnicas agrícolas modernas están experimentando con el cultivo de hongos porcini en invernaderos. Utiliza el mismo principio cardinal: la creación de un hábitat ideal, en un invernadero, para el desarrollo de una simbiosis entre planta y hongo.
Para ello se utilizan fardos de paja en los que se plantan esporas de hongos porcini especialmente seleccionados. Las esporas dentro de las balas de paja requieren un período de incubación de entre 70 y 90 días, durante el cual se debe realizar un riego regular, por la mañana y por la tarde, y también se deben instalar nebulizadores desde arriba para mantener una humedad constante.
Obviamente es una técnica experimental pero el hongo resultante es muy similar al auténtico Porcini y en términos de apariencia y calidad del sabor.
Qué es el micelio de Porcini
La planta madre de la que nace el hongo porcini se llama micelio, y es un entrelazamiento de filamentos o túbulos llamados hifas. El micelio puede tener una vida larga o incluso muy corta y su crecimiento condiciona el desarrollo del hongo que forma su cuerpo fructífero.
Para formar el micelio, que es el cuerpo vegetativo del que nacerán los hongos porcini, es necesario el encuentro de dos micelios primarios de polo opuesto. De su unión surgirá el micelio secundario que se desarrollará para producir nuevos frutos, es decir, los hongos porcini. El micelio también se vende en el mercado en envases especiales para el cultivo artificial del hongo. Para sembrar el micelio hay que cavar varios agujeros (dependiendo de la cantidad de producto comprado) de 30 cm de diámetro y 15 cm de profundidad alrededor del árbol.
Los agujeros deben ser cavados a una distancia de unos 10 cm del tronco. El micelio (1/3 del paquete por agujero) debe entonces ser insertado y llenado con tierra. Por último, es importante colocar un cubo de agua alrededor de cada agujero. El micelio permanecerá activo durante 3 o 4 años y los hongos porcini nacerán entre junio y noviembre, el primer o segundo año de la siembra.
Variedad de hongos porcini
Sin embargo, son muchas las características externas diferentes, tanto que los expertos han distinguido al menos cuatro especies de porcini:
- Boletus edulis, comúnmente conocido como “bastardo, hongo de la mancha, septiembre, moco”;
- Boletus aerus o también “bronzino, hongo negro, hongo escoba, mora”;
- Boletus aestivalis, nombres comunes “ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo, porcini d’estate”;
- Boletus pinophilus, o también “cabeza roja, hongo frío, cep de pino”.
Los antiguos romanos llamaron a estos hongos Suillus debido a su apariencia generalmente robusta y masiva, y el término “cep” es la traducción exacta.
Se encuentran generalmente en los páramos, bosques de robles, castaños, coníferas y hayas y en los bosques de abetos de alta montaña. Son hongos que pueden desarrollarse en grupos de muchos especímenes y alcanzar fácilmente grandes tamaños.
